自釀啤酒材料 - 麥芽篇 @ 起乖家

釀啤酒最重要最基礎的三種材料：

麥芽
啤酒花
酵母

這篇我們從麥芽開始談起。

麥芽是什麼？

簡單來說，麥芽是將大麥（Barley）浸濕並保持在適當的溫度下讓大麥發芽，發芽後麥芽廠再將麥芽烘乾製成。

為什麼要把乾燥大麥先浸濕、發芽後再烘乾？

大麥在發芽的過程中會產生一種酵素「澱粉酶」，澱粉酶的作用是把大分子的澱粉分解成小分子的糖。酵母菌發酵的時候沒有辦法直接利用澱粉，所以我們讓大麥發芽，生成澱粉酶將大麥本身含的澱粉分解成糖之後，才能提供後續酵母菌作用生成酒精。在發芽後，麥芽廠將麥芽烘乾，以免他繼續生長消耗掉麥粒中的澱粉，也讓麥芽容易保存。

根據烘乾的時間、溫度不同，麥芽廠生產各種不同的麥芽提供不同的功能和酒色、風味。

基礎麥芽（Base malt）

基礎麥芽是發芽後的麥粒，用較低的溫度（79 - 85度左右，根據麥芽廠不同）烘乾。因為烘乾使用的溫度不高，麥芽保持淺色，澱粉酶活性也都沒有被高溫破壞，具有柔和的風味和良好的糖化能力。多數特殊麥芽需要和基礎麥芽同時使用，利用基礎麥芽的澱粉酶進行糖化。基礎麥芽如皮爾森麥芽（pilsen malt）、淺色大麥芽（pale ale malt）等。

烘乾麥芽（Kilned malt）

烘乾麥芽在製備時因為使用較高的溫度烘乾，產生較多的梅納反應產物，這類型的麥芽跟基礎麥芽比較起來多了餅乾、土司或堅果等烘烤的味道，顏色也較基礎麥芽更深。如餅乾麥芽（biscuit malt）、慕尼黑麥芽（munich malt）等。

焦糖麥芽（caramel malt）、或水晶麥芽（crystal malt）

因為特殊的製備過程，焦糖麥芽（或水晶麥芽）中含有較多的焦糖化反應產物，提供焦糖、太妃糖香氣之外，由於焦糖化反應會讓麥芽中的糖重新聚合成酵母不能利用的形式，因此也會讓酒口感更甜。

焦糖麥芽和水晶麥芽常常在名稱上讓很多自釀者混淆。類似的麥芽，在某些麥芽廠稱作焦糖麥芽；而另外一些則稱作水晶麥芽。在麥芽廠Briess的blog中提到，製備焦糖麥芽通常有兩種作法 -- kilning（烘乾）和 roasting（烘烤）。通常我們指稱水晶麥芽，麥芽本身必須要結晶化，有晶體的外表 -- 這必須用烘烤（roasting）的方式才有辦法做的出來。因此所有的水晶麥芽都是焦糖麥芽；但並不是所有的焦糖麥芽都是水晶麥芽（這是什麼文字遊戲嗎）

Roasting製程：麥芽在發芽完畢後，直接放入會旋轉的烘烤爐中，慢慢加熱至攝氏65度左右（接近糖化的溫度），就跟自釀時的糖化過程一樣，這個時候麥芽會開始釋出澱粉酶，將澱粉慢慢轉化成糖（想像每個麥粒都是一顆一顆小小的糖化槽）。因為麥芽中的水份很少，這些黏稠的糖會留在麥粒中不會流出來。當這個糖化結束後，麥芽廠將烘烤爐快速加溫，當超過攝氏149度的時候，麥粒中的糖開始焦糖化。焦糖化是糖與糖之間因為熱而產生的反應，和梅納反應不同，焦糖化反應並沒有胺基酸參與。焦糖化後的麥芽生成的風味是較純淨的糖果、太妃糖等。

相較之下，使用kilning製程的麥芽因為窯的面積大，又不像roasting製程中烘烤爐會旋轉，因此生成的麥芽通常差異度較大。例如在窯的上層的麥芽，因為會很快被烘乾，沒有足夠溼潤度被糖化，澱粉沒有轉化為糖，不會有焦糖化反應，會形成類似慕尼黑麥芽的烘乾麥芽；而在中層的麥芽因為熱氣流不容易穿透，可以保有較高的溼潤度，會進行糖化反應，生成的結果很類似roasting製程產生的焦糖化麥芽。因此，利用kilning製程方式製作的麥芽通常均質度不高。