德國黑啤酒 - Schwarzbier @ 起乖家

Schwarzbier在德文中的意思即為「黑啤酒」，是一種源自於中世紀德國的深色拉格。酒體中等，有著深沈接近不透光的酒色，口感卻溫和柔順。今日Schwarzbier不只在德國本地，在世界各國都非常受精釀啤酒愛好者歡迎，在美國有為數不少的酒廠及微型酒廠釀造這種風格的啤酒。

Schwarzbier的歷史

Schwarzbier是有實體證據的最古老的歐洲啤酒。根據BYO（Brew Your Own）一篇2002年11月的文章，在德國的Kulmbach附近發現了一個西元前800年的遺跡，其中有個缸中裝著烤成了深色的麵包 - 過去用來釀造德國古啤酒的原料。日耳曼人在凱薩抵達的幾百年前就已經開始釀造以深色大麥為原料的啤酒，並在歐洲廣為傳播這些他們從古埃及人那兒獲得的釀造知識。歷史上最早的啤酒釀造紀錄則是在1174年，一封Bamberg主教的信中提及了Kulmbach的啤酒釀造。

也有證據顯示中世紀時在德國的圖林根自由邦（Thuingia）和薩克森自由邦（Saxony），Schwarzbier就已經被廣泛的釀造。布倫瑞克的 Braunschweiger Mumme brewery至少從1390年就開始釀造Schwarzbier；在圖林根州，而圖林根邦則是至少從1543年起就有釀造Schwarzbier的紀錄。這風格的啤酒今日仍然廣受歡迎，從德國圖林根邦到法蘭克尼亞（約今日巴伐利亞邦北部、圖林根邦南部、和巴登-伏騰堡的一小部份），甚至其他國家都有酒廠在釀造這種風格的啤酒。

Schwarzier，「黑啤酒」

Schwarzbier是一種顏色很深，卻有著溫和酒體的拉格啤酒。有些人形容Schwarzbier像是「深色的Bavarian Dunkel」，但這種描述仍太簡略，Schwarzbier比慕尼黑Dunkel更Dry。同時，Schwarzbier顏色更深，接近不透明 - 顏色的範圍從黑色到深褐色。和深色的英式啤酒不同，Schwarzbier並未用到烘烤大麥（roasted barley），酒的風味中沒有烘烤香氣，同時也不存在英式愛爾的果香和雙乙醯等氣味。他的風味偏向有著巧克力氣味的拉格，同時有著些許咖啡和香草的氣味。

像其他的德國啤酒一樣，Schwarzbier的麥芽香氣並不濃厚，也沒有強烈的苦味。在BJCP的風格指南中，描述Schwarzbier應該是一款IBU 22-32、OG 1.046 - 1.052、FG 1.010 - 1.016，酒精度約在4.4 - 5.4%，酒色則介於17 - 30 SRM的酒。

釀一支 Schwarzbier

把Schwarzbier釀好的關鍵是基礎麥、特殊麥和啤酒花三者之間沒有任何一個氣味特別突出，達到完美的平衡。使用的麥芽比例通常是慕尼黑麥芽40-50%、皮爾森麥芽30-40%，剩下的部份添加深色特殊麥芽。如果使用麥芽精釀造，使用含慕尼黑麥芽或慕尼黑、淺色大麥芽混合的麥芽精。

Schwarzbier中添加的特殊麥是達成口感平衡的重要角色。挑選特殊麥的關鍵是這隻麥芽可以提供我們需要的酒體深色，但不能帶太濃厚的烘烤氣味（畢竟我們不是在釀British Porter或Stout）。因此，不能選用烘烤麥芽和烘烤大麥。可以加入各種中間色的焦糖/水晶麥芽另外再加少許Carafa Special II。你也可以考慮加上一點點的巧克力麥芽或深色焦糖/水晶麥芽，但留意加入太多會得到Schwarzbier不該出現的烘烤風味。

因為Schwarzbier溫和的酒體和風味，適合約67 - 68oC的單一溫度糖化。

利用Hallertau、Saaz等貴族系酒花將苦味值控制在22 - 32 IBU，微量的貴族酒花風味是可以接受的，因此如果你喜歡酒花風味，你可以在熄火後或冷泡時加入一些額外的啤酒花。在這啤酒風格下，啤酒花主要是用來平衡麥芽的味道，不應該搶了整支酒的風采。

酵母可以選用德國拉格酵母，以拉格發酵溫度（9 - 15oC，視酵母而定）發酵。在低溫下貯藏（lagering）至發酵完成。可以選擇的酵母如White Labs的WLP830德國拉格酵母或WLP833 Bock酵母等。

Schwarzbier 酒譜

底下為BeerSmith酒譜資料庫中幾支可以參考的Schwarzbier酒譜：