糖化完成後在移入煮沸鍋前,需要把澱粉酶生成的糖盡可能全部移入煮沸鍋中。(當然如果你跟KIRIN一番榨一樣堅持只用第一道麥汁也不是不可以,只是要達成預期的OG需要用的麥芽更多,花費也更多。)所以我們需要幾個步驟把糖化鍋中的糖盡可能洗出來。

  1. Mash out:把糖化鍋的溫度提高,增加含糖溶液的流動性。一般Mash out 溫度是大約76oC左右,溫度過高會造成麥芽中的單寧大量溶出,釀造完成的酒會帶有澀味。如果你是直接使用鍋子在爐上進行糖化,Mash out 只要打開爐火,讓溫度上升到76oC就可以了;使用保溫桶糖化的同學們,這時候你就需要上一篇介紹的這個計算器啦。

Mash計算器.JPG

首先在上圖的表格中填入所有穀物重量Grain weight、料水比Mash water/grain ratio、第一次休止的溫度*First Rest temperature、穀物溫度Grain Temperature、沸水溫度Boiling Temperature後,你會得到所需的水量以及水溫。上圖的例子是單一溫度糖化,穀類重量4.5Kg、料水比2.5、糖化溫度67oC、穀物溫度18oC、沸水溫度100oC。

*如果有做蛋白質休止或其他階段休止,在這裡填入第一次休止所需的溫度。如果只做單一溫度糖化,填入糖化溫度即可。

mash計算器2.JPG

往下拉你還可以看到另外一個表格。在2.的格子中填入Mash out所需的溫度,表格會幫你計算出需要加多少水以及水的溫度。接續上圖的例子,如果你希望Mash out溫度是76oC,這個計算器幫你算出來你只要再加入4.9公升的沸水就可以將糖化桶中的溫度提升到76oC囉。

 

  1. Vorlauf/recirculation回流:在Mash out完成後,靜置一陣子讓麥殼沈澱形成均勻的麥床,良好的麥床可以幫助過濾,讓我們得到澄清的麥汁。在麥床形成以後,剛流出的麥汁是沒有被麥床完整過濾過的,因此需要將剛流出的幾公升麥汁收集後,輕輕慢慢地倒回糖化桶,讓這些麥汁再走一次過濾流程。在接下來的Sparging洗槽過程中,如果不小心擾動到麥床,就需要重新再做一次回流至麥汁澄清後再收集進煮沸鍋。

 

  1. Sparging洗槽:糖化後以一定溫度的熱水將糖化後麥渣中的糖持續洗出的過程稱為洗槽Sparging。跟Mash out一樣,若溫度過高薈萃取出過量單寧,讓成品酒液多了不討喜的澀味,通常將洗槽水的溫度一樣控制在67oC左右。常見的洗槽方式有Batch sparging(有人翻譯為批次洗槽)和連續洗槽(continuous/fly sparging)。
  • Fly sparging是將球閥稍微轉開,保持持續以麥汁流出的速度加入洗槽水,麥床上將一直保持一定高度的液體。這種洗槽方式可以洗出大部分的糖,效率很高,缺點是需要的時間很長,可能要花60-90分鐘待在糖化/過濾桶旁,慢慢幫你的麥床加水。
  • Batch sparging在糖化完成後,加入一定量的洗槽水,劇烈攪動後靜置讓麥床形成,回流頭段流出的麥汁後收集進煮沸鍋,待液體完全流乾後再加入下一批的洗槽水。加入每一批洗槽水後都需要先攪動再靜置,回流後再收集。因為每一批的洗槽水都是等麥汁流乾後才加入,在每次加水的中間不需要持續照看你的洗槽過濾流程,可以將球閥轉到最大,讓麥汁用最快的速度流出,可以在很短的時間內完成洗槽流程。缺點是效率可能較差,還有你必須使用較大的糖化/過濾桶才足夠容納每一批的洗槽水。

[ 酒後不開車,安全有保障  未成年請勿飲酒 ]

參考資料:

http://howtobrew.com/book/section-3/getting-the-wort-out-lautering/aspects-of-lautering

https://www.brewersfriend.com/2009/07/04/sparging-methods/

有酒也有貓點個讚嘛

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