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閱讀酵母資訊的時候常常會看到兩個名詞:Attenuation和Flocculation,這兩個名詞分別代表什麼意思?


Attenuation: 中文有人翻譯成發酵度。

代表的是在發酵期間酵母可以用掉糖(轉化成酒精)的比例,簡單來說就是酵母利用糖的能力。

計算的方式是 [ (OG-FG) / (OG-1.00) ] x 100

  • OG,Original Gravity,是麥汁在加入酵母前的密度,水的密度是1,麥汁含糖,密度比1大。
  • FG,Final Gravity,是麥汁發酵完成時的密度。當你加入酵母開始發酵後,前面幾天是高泡期,看到麥汁劇烈的冒泡泡時你會知道這時候發酵尚未完成。但放了幾天之後,麥汁不再那麼劇烈冒泡泡的時候,你該怎麼判斷麥汁是否已經發酵完成?這時可以用比重計測量麥汁的比重,當你發現連續三天麥汁比重都不再下降時,通常可以認為麥汁已經發酵完成。這時候的比重是麥汁最後的比重,Final Gravity。
  • 舉個例子來看,假設今天我釀了一桶American pale ale,起始比重OG是1.05,發酵完成後測量FG為1.01,attenuation即為 [(1.05-1.01)/(1.05-1.00)] = 80

釀酒人在選擇酵母的時候,Attenuation是個重要的指標。例如今天我想釀一支American pale ale,我想要這隻酒的口感清爽,並且以啤酒花香氣作為氣味的主角。我應該選擇Attenuation 70 - 80%,乾淨、沒有突出酵母味道的酵母種類;若想要釀的是英式啤酒,我應該選擇的是attenutaion 65 - 70%左右,不那麼高的酵母種類,才能留下殘糖讓口感圓潤。


Flocculation: 中文翻譯成酵母的沈降性或絮凝性/凝絮性。

釀酒酵母在接近發酵完成時,酵母細胞會聚集在一起然後下沉到發酵桶底部。適當的沈降性通常是釀酒人喜愛的酵母特性,當發酵完成的酵母聚集在一起然後下沉到桶底後,酒液可以變得清澈;然而要是酵母太早沈降,在酵母還沒有把糖吃完以前就聚集在一起沉到桶底休息,酒發酵不完全會留下太多殘糖。而完全不沈降的酵母,釀成的啤酒會混濁並且擁有濃重的酵母味。

野生酵母(wild yeast)通常不具沈降性,他們在發酵完成後也會一直懸浮在酒體中。具沈降性的酵母是我們人擇下的結果,多年來釀酒人們不斷地從發酵結束後的發酵桶的桶底收集酵母,在無形中等於我們挑選了沈降性高的酵母strain留下來保存利用。

沈降性以高、中、低來表示。愛爾酵母有各種沈降性高低不同的strain,但lager酵母通常沈降性都是中等。

English/London 愛爾通常使用沈降性高的酵母種,德國小麥啤酒則通常使用沈降性低的酵母品種。

 

[ 酒後不開車,安全有保障  未成年請勿飲酒 ]

引用來源:http://www.whitelabs.com/resources/attenuation-and-flocculation

 

有酒也有貓點個讚嘛

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