釀啤酒最重要最基礎的三種材料:

  1. 麥芽
  2. 啤酒花
  3. 酵母

這篇我們從麥芽開始談起。

麥芽是什麼?

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簡單來說,麥芽是將大麥(Barley)浸濕並保持在適當的溫度下讓大麥發芽,發芽後麥芽廠再將麥芽烘乾製成。

為什麼要把乾燥大麥先浸濕、發芽後再烘乾?

大麥在發芽的過程中會產生一種酵素「澱粉酶」,澱粉酶的作用是把大分子的澱粉分解成小分子的糖。酵母菌發酵的時候沒有辦法直接利用澱粉,所以我們讓大麥發芽,生成澱粉酶將大麥本身含的澱粉分解成糖之後,才能提供後續酵母菌作用生成酒精。在發芽後,麥芽廠將麥芽烘乾,以免他繼續生長消耗掉麥粒中的澱粉,也讓麥芽容易保存。

根據烘乾的時間、溫度不同,麥芽廠生產各種不同的麥芽提供不同的功能和酒色、風味。

  • 基礎麥芽(Base malt)

基礎麥芽是發芽後的麥粒,用較低的溫度(79 - 85度左右,根據麥芽廠不同)烘乾。因為烘乾使用的溫度不高,麥芽保持淺色,澱粉酶活性也都沒有被高溫破壞,具有柔和的風味和良好的糖化能力。多數特殊麥芽需要和基礎麥芽同時使用,利用基礎麥芽的澱粉酶進行糖化。基礎麥芽如皮爾森麥芽(pilsen malt)、淺色大麥芽(pale ale malt)等。

  • 烘乾麥芽(Kilned malt)

烘乾麥芽在製備時因為使用較高的溫度烘乾,產生較多的梅納反應產物,這類型的麥芽跟基礎麥芽比較起來多了餅乾、土司或堅果等烘烤的味道,顏色也較基礎麥芽更深。如餅乾麥芽(biscuit malt)、慕尼黑麥芽(munich malt)等。

  • 焦糖麥芽(caramel malt)、或水晶麥芽(crystal malt)

因為特殊的製備過程,焦糖麥芽(或水晶麥芽)中含有較多的焦糖化反應產物,提供焦糖、太妃糖香氣之外,由於焦糖化反應會讓麥芽中的糖重新聚合成酵母不能利用的形式,因此也會讓酒口感更甜。

焦糖麥芽和水晶麥芽常常在名稱上讓很多自釀者混淆。類似的麥芽,在某些麥芽廠稱作焦糖麥芽;而另外一些則稱作水晶麥芽。在麥芽廠Briess的blog中提到,製備焦糖麥芽通常有兩種作法 -- kilning(烘乾)和 roasting(烘烤)。通常我們指稱水晶麥芽,麥芽本身必須要結晶化,有晶體的外表 -- 這必須用烘烤(roasting)的方式才有辦法做的出來。因此所有的水晶麥芽都是焦糖麥芽;但並不是所有的焦糖麥芽都是水晶麥芽(這是什麼文字遊戲嗎)

Roasting製程:麥芽在發芽完畢後,直接放入會旋轉的烘烤爐中,慢慢加熱至攝氏65度左右(接近糖化的溫度),就跟自釀時的糖化過程一樣,這個時候麥芽會開始釋出澱粉酶,將澱粉慢慢轉化成糖(想像每個麥粒都是一顆一顆小小的糖化槽)。因為麥芽中的水份很少,這些黏稠的糖會留在麥粒中不會流出來。當這個糖化結束後,麥芽廠將烘烤爐快速加溫,當超過攝氏149度的時候,麥粒中的糖開始焦糖化。焦糖化是糖與糖之間因為熱而產生的反應,和梅納反應不同,焦糖化反應並沒有胺基酸參與。焦糖化後的麥芽生成的風味是較純淨的糖果、太妃糖等。

相較之下,使用kilning製程的麥芽因為窯的面積大,又不像roasting製程中烘烤爐會旋轉,因此生成的麥芽通常差異度較大。例如在窯的上層的麥芽,因為會很快被烘乾,沒有足夠溼潤度被糖化,澱粉沒有轉化為糖,不會有焦糖化反應,會形成類似慕尼黑麥芽的烘乾麥芽;而在中層的麥芽因為熱氣流不容易穿透,可以保有較高的溼潤度,會進行糖化反應,生成的結果很類似roasting製程產生的焦糖化麥芽。因此,利用kilning製程方式製作的麥芽通常均質度不高。

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Roasting製成的水晶麥芽,90%都形成中間晶體化的糖。圖片取自http://blog.brewingwithbriess.com

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kilning製程的焦糖麥芽,通常大約50%焦糖化形成晶體,50%麥粒中間是粉狀澱粉,類似慕尼黑麥芽。圖片取自http://blog.brewingwithbriess.com

  • 深色麥芽(Roasted malt)

使用更高溫度烘烤的麥芽,顏色較深,提供酒體可可、咖啡等烘烤香氣。但注意使用過量會讓酒出現酸澀的口感。如巧克力麥芽(chocolate malt)、烘烤大麥(Roast barley)等。

 

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