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光頭大叔從朋友那裡借了一台Picobrew Zymatic回來試用。在家裡供奉了好一陣子終於鼓起勇氣第一次用他釀酒。

Picobrew Zymatic應該算是半自動釀酒機,可以完成糖化和煮沸這兩個最熱的步驟,沒有冷卻/熱交換裝置,需要自行將可樂桶浸於冷水中降溫,也無法控溫發酵。

(picobrew家族除了Zymatic之外還有個小弟pico,主機價格比較便宜,但只能用使用專用的膠囊picopak來釀酒,自動釀酒機的比較可以參考這裡

使用Picobrew Zymatic 除了主機外,還需要連接一個可樂桶,水會在主機和可樂桶中循環,每一批次最多可以得到約2.5加侖(約9.5L)的酒。

開始釀酒以前,你需要在picobrew註冊一個帳號。

account.JPG

右上角的sign in 點進去,按最底下的 Creat Account,填寫user name, email和密碼後,進email信箱點確認信,帳號就註冊好囉。登入剛剛建好的帳號,在settings底下Equipment的分頁中輸入你的Zymatic的機器ID

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然後你可以在picobrew網站裡的library裡選擇酒譜或是自己創建一個新酒譜(包括使用的原料以及糖化、煮沸和加入啤酒花的時間、順序),用網路線或wifi同步到主機。

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糖化完成後在移入煮沸鍋前,需要把澱粉酶生成的糖盡可能全部移入煮沸鍋中。(當然如果你跟KIRIN一番榨一樣堅持只用第一道麥汁也不是不可以,只是要達成預期的OG需要用的麥芽更多,花費也更多。)所以我們需要幾個步驟把糖化鍋中的糖盡可能洗出來。

  1. Mash out:把糖化鍋的溫度提高,增加含糖溶液的流動性。一般Mash out 溫度是大約76oC左右,溫度過高會造成麥芽中的單寧大量溶出,釀造完成的酒會帶有澀味。如果你是直接使用鍋子在爐上進行糖化,Mash out 只要打開爐火,讓溫度上升到76oC就可以了;使用保溫桶糖化的同學們,這時候你就需要上一篇介紹的這個計算器啦。

Mash計算器.JPG

首先在上圖的表格中填入所有穀物重量Grain weight、料水比Mash water/grain ratio、第一次休止的溫度*First Rest temperature、穀物溫度Grain Temperature、沸水溫度Boiling Temperature後,你會得到所需的水量以及水溫。上圖的例子是單一溫度糖化,穀類重量4.5Kg、料水比2.5、糖化溫度67oC、穀物溫度18oC、沸水溫度100oC。

*如果有做蛋白質休止或其他階段休止,在這裡填入第一次休止所需的溫度。如果只做單一溫度糖化,填入糖化溫度即可。

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往下拉你還可以看到另外一個表格。在2.的格子中填入Mash out所需的溫度,表格會幫你計算出需要加多少水以及水的溫度。接續上圖的例子,如果你希望Mash out溫度是76oC,這個計算器幫你算出來你只要再加入4.9公升的沸水就可以將糖化桶中的溫度提升到76oC囉。

 

  1. Vorlauf/recirculation回流:在Mash out完成後,靜置一陣子讓麥殼沈澱形成均勻的麥床,良好的麥床可以幫助過濾,讓我們得到澄清的麥汁。在麥床形成以後,剛流出的麥汁是沒有被麥床完整過濾過的,因此需要將剛流出的幾公升麥汁收集後,輕輕慢慢地倒回糖化桶,讓這些麥汁再走一次過濾流程。在接下來的Sparging洗槽過程中,如果不小心擾動到麥床,就需要重新再做一次回流至麥汁澄清後再收集進煮沸鍋。

 

  1. Sparging洗槽:糖化後以一定溫度的熱水將糖化後麥渣中的糖持續洗出的過程稱為洗槽Sparging。跟Mash out一樣,若溫度過高薈萃取出過量單寧,讓成品酒液多了不討喜的澀味,通常將洗槽水的溫度一樣控制在67oC左右。常見的洗槽方式有Batch sparging(有人翻譯為批次洗槽)和連續洗槽(continuous/fly sparging)。
  • Fly sparging是將球閥稍微轉開,保持持續以麥汁流出的速度加入洗槽水,麥床上將一直保持一定高度的液體。這種洗槽方式可以洗出大部分的糖,效率很高,缺點是需要的時間很長,可能要花60-90分鐘待在糖化/過濾桶旁,慢慢幫你的麥床加水。
  • Batch sparging在糖化完成後,加入一定量的洗槽水,劇烈攪動後靜置讓麥床形成,回流頭段流出的麥汁後收集進煮沸鍋,待液體完全流乾後再加入下一批的洗槽水。加入每一批洗槽水後都需要先攪動再靜置,回流後再收集。因為每一批的洗槽水都是等麥汁流乾後才加入,在每次加水的中間不需要持續照看你的洗槽過濾流程,可以將球閥轉到最大,讓麥汁用最快的速度流出,可以在很短的時間內完成洗槽流程。缺點是效率可能較差,還有你必須使用較大的糖化/過濾桶才足夠容納每一批的洗槽水。

[ 酒後不開車,安全有保障  未成年請勿飲酒 ]

參考資料:

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自釀同學們獲得各種釀酒知識和酒譜最快最普及的方法應該就是網路了吧。這一篇跟大家分享幾個常用到的網站,包括釀酒的基本知識、酒譜和計算器,如果各位同學們有推薦的網站也歡迎留言交流囉

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社團邊欄說明中就有很多可以好好利用的資源,包括社團資料庫(簡單介紹釀酒所需要的原料、器材和步驟,也有各種釀酒名詞解釋和前三屆台灣自釀啤酒大賽得獎作品的酒譜)

阿傑師部落格裡的國內自釀店家列表,介紹和屏東三千啤酒博物館巴大叔翻譯的How To Brew中文版

還有目前社團內家緯大的新企劃,每週一晚上八點的自釀直播討(ㄌㄚˇ)論(ㄙㄞˋ),遇到爬文和社團資料庫都找不到解答的問題,試試在直播裡提問吧~

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網站提供各種風格的酒譜和自釀的時候可能需要的計算器,包括可以直接在線上設計酒譜的recipe builderABV(Alcohol by Volume)計算器比重計溫度校正IBU計算、酒譜的SRM計算、計算需要再添加多少或是煮沸掉多少水才能達到預期比重的計算器酵母pitch rate計算器...等。其實現在各大自釀網站都提供類似的計算器功能,除了brewersfriend之外,還有自釀材料提供商Northern BrewerBrewgr等,可以選自己用習慣的界面使用。All-grain自釀常用的計算器如下面幾個:

brewersfriend edit recipe.JPG

先在右上方Style和sub category處選定酒譜的風格,將Batch量、煮沸時間、麥芽、酒花、糖化條件、酵母等條件都填入後,網頁會幫你計算出預計的酒精濃度、酒體顏色、IBU,以及這三個條件是否符合你要釀的酒的風格。符合的話,上圖黃色框框中的灰色勾勾會變成綠色。如果不符合可以點右邊紅框裡的"MORE",底下會出現是哪一個條件、過高或過低,可以再針對這些不符合處分別對麥芽、酒花等進行調整,在設計酒譜時是個好工具。缺點是免費的會員只能儲存5個酒譜,超過就需要刪掉前面的酒譜,或是乾脆選擇繳費成為付費會員囉。

  • ABV計算器:輸入實際釀造時得到的OG、FG就可以幫你計算酒精濃度。溶液的溫度影響比重,如果你等不及麥汁變涼(?,可以利用這個計算器校正比重。
  • 糖化溫度計算器(mash calculator):如果你糖化是直接在爐火上加熱,可以跳過這個計算器,在鍋子裡插入一根溫度計就可以了;像居你一樣使用保溫桶糖化的自釀同學們才需要這個計算器。輸入穀物類總重、水料比/加入水量、糖化溫度和室溫後,計算器可以幫你算出你應該把糖化用水加溫到幾度。因為最後溫度平衡時水的溫度跟你使用的器材也有關係,前幾次使用的時候記得測量水料混合後溫度,供後續校正使用。
  • 網站也提供酒譜搜尋,在首頁選 "SEARCH" 選單,第一個BEER RECIPE就是囉

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[圖片出處:http://beersmith.com]

閱讀國外自釀網站時常會看到加入酒花的時機是FWH, first wort hopping。FWH是在洗糖的時候就先將部份的啤酒花放入煮鍋中,再直接用這個煮鍋收集流出的麥汁。收集麥汁的過程中,這些啤酒花會被熱麥汁萃取出我們需要的啤酒花精油。FWH啤酒花會一直留在煮鍋中直到煮沸完成。

如果用文字說明很難想像的話,實際上的作法可以是這樣或是這樣 [ youtube影片連結 ]

目前部份的研究表示,FWH作用的原理是,洗糖時加入的啤酒花讓麥汁的pH值下降,較低的pH值有助於之後加入的酒花異構化(isomerization),進而提昇整體酒花的利用率。

在風味上,多項盲測的結果表示FWH可以讓酒液香氣更柔順圓潤、減少刺激性氣味、酒花的苦味也變得較和諧均衡。

傳統上最適合使用FWH的酒花是貴族系酒花(Saaz、Hallertau、Tettnanger等)和各種低alpha acid的酒花。最常見於釀造皮爾森時,但釀造愛爾跟其他拉格時也都可以使用。

FWH啤酒花的量根據酒譜不同,一般大約在整體酒花的20 - 30%左右。

在IBU的計算上,因為酒花的利用率提昇,大部分的酒譜計算時會將整體IBU加10%。若你使用BeerSmith設計酒譜,BeerSmith中有個FWH的選項可以勾選,軟體會直接幫你計算出最後的IBU值。

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閱讀酵母資訊的時候常常會看到兩個名詞:Attenuation和Flocculation,這兩個名詞分別代表什麼意思?


Attenuation: 中文有人翻譯成發酵度。

代表的是在發酵期間酵母可以用掉糖(轉化成酒精)的比例,簡單來說就是酵母利用糖的能力。

計算的方式是 [ (OG-FG) / (OG-1.00) ] x 100

  • OG,Original Gravity,是麥汁在加入酵母前的密度,水的密度是1,麥汁含糖,密度比1大。
  • FG,Final Gravity,是麥汁發酵完成時的密度。當你加入酵母開始發酵後,前面幾天是高泡期,看到麥汁劇烈的冒泡泡時你會知道這時候發酵尚未完成。但放了幾天之後,麥汁不再那麼劇烈冒泡泡的時候,你該怎麼判斷麥汁是否已經發酵完成?這時可以用比重計測量麥汁的比重,當你發現連續三天麥汁比重都不再下降時,通常可以認為麥汁已經發酵完成。這時候的比重是麥汁最後的比重,Final Gravity。
  • 舉個例子來看,假設今天我釀了一桶American pale ale,起始比重OG是1.05,發酵完成後測量FG為1.01,attenuation即為 [(1.05-1.01)/(1.05-1.00)] = 80

釀酒人在選擇酵母的時候,Attenuation是個重要的指標。例如今天我想釀一支American pale ale,我想要這隻酒的口感清爽,並且以啤酒花香氣作為氣味的主角。我應該選擇Attenuation 70 - 80%,乾淨、沒有突出酵母味道的酵母種類;若想要釀的是英式啤酒,我應該選擇的是attenutaion 65 - 70%左右,不那麼高的酵母種類,才能留下殘糖讓口感圓潤。


Flocculation: 中文翻譯成酵母的沈降性或絮凝性/凝絮性。

釀酒酵母在接近發酵完成時,酵母細胞會聚集在一起然後下沉到發酵桶底部。適當的沈降性通常是釀酒人喜愛的酵母特性,當發酵完成的酵母聚集在一起然後下沉到桶底後,酒液可以變得清澈;然而要是酵母太早沈降,在酵母還沒有把糖吃完以前就聚集在一起沉到桶底休息,酒發酵不完全會留下太多殘糖。而完全不沈降的酵母,釀成的啤酒會混濁並且擁有濃重的酵母味。

野生酵母(wild yeast)通常不具沈降性,他們在發酵完成後也會一直懸浮在酒體中。具沈降性的酵母是我們人擇下的結果,多年來釀酒人們不斷地從發酵結束後的發酵桶的桶底收集酵母,在無形中等於我們挑選了沈降性高的酵母strain留下來保存利用。

沈降性以高、中、低來表示。愛爾酵母有各種沈降性高低不同的strain,但lager酵母通常沈降性都是中等。

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釀啤酒最重要最基礎的三種材料:

  1. 麥芽
  2. 啤酒花
  3. 酵母

這篇我們從麥芽開始談起。

麥芽是什麼?

Malt_en_grain.JPG

簡單來說,麥芽是將大麥(Barley)浸濕並保持在適當的溫度下讓大麥發芽,發芽後麥芽廠再將麥芽烘乾製成。

為什麼要把乾燥大麥先浸濕、發芽後再烘乾?

大麥在發芽的過程中會產生一種酵素「澱粉酶」,澱粉酶的作用是把大分子的澱粉分解成小分子的糖。酵母菌發酵的時候沒有辦法直接利用澱粉,所以我們讓大麥發芽,生成澱粉酶將大麥本身含的澱粉分解成糖之後,才能提供後續酵母菌作用生成酒精。在發芽後,麥芽廠將麥芽烘乾,以免他繼續生長消耗掉麥粒中的澱粉,也讓麥芽容易保存。

根據烘乾的時間、溫度不同,麥芽廠生產各種不同的麥芽提供不同的功能和酒色、風味。

  • 基礎麥芽(Base malt)

基礎麥芽是發芽後的麥粒,用較低的溫度(79 - 85度左右,根據麥芽廠不同)烘乾。因為烘乾使用的溫度不高,麥芽保持淺色,澱粉酶活性也都沒有被高溫破壞,具有柔和的風味和良好的糖化能力。多數特殊麥芽需要和基礎麥芽同時使用,利用基礎麥芽的澱粉酶進行糖化。基礎麥芽如皮爾森麥芽(pilsen malt)、淺色大麥芽(pale ale malt)等。

  • 烘乾麥芽(Kilned malt)

烘乾麥芽在製備時因為使用較高的溫度烘乾,產生較多的梅納反應產物,這類型的麥芽跟基礎麥芽比較起來多了餅乾、土司或堅果等烘烤的味道,顏色也較基礎麥芽更深。如餅乾麥芽(biscuit malt)、慕尼黑麥芽(munich malt)等。

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Brewie.jpg

Brewie自動釀酒機由匈牙利公司NEWITY在2015年indiegogo網站上募資成功生產,是一台Brew in a bag(BIAB)的自動釀酒機。需要連接家中的水龍頭使用。

使用的麥芽、啤酒花等可以跟Brewie購買材料包Brewie Pad,也可以自己準備。官方說明表示若自己準備麥芽,必須放置在Brewie專用的Brewie bag中進行糖化才能確保整個過程不會出錯。

外觀.jpg

機器面板上有觸控螢幕,內部分為左右兩個槽,右邊是糖化槽 mashing tank,左邊是煮沸槽 boiling tank,糖化時你可以在左邊的煮沸槽先預熱洗槽用水,洗槽後將所有的麥汁都送到右邊煮沸槽煮沸。另外中間還有4個酒花槽。

Brewie BIAB.JPG

設定好本次釀酒所需要的溫度、時間等參數後,將麥芽放入Brewie Bag後,置入右側的糖化槽。啤酒花也依煮沸時間的順序放入第一到第四個酒花槽。接上家用水龍頭注入需要的水量,機器會開始升溫糖化。

 

糖化完成,Brewie會讓麥汁由左側糖化槽流進右側的煮沸槽。如果你有設定需要洗槽,Brewie會在糖化完成前先在煮沸槽預熱洗槽用水,在糖化完成的麥汁流入煮沸槽的同時,洗槽用水也會由上端流入

左邊Sparging water右邊mashing.JPG

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pico_igulu_brewie組圖.jpg

Brewart_minibrew_Brewbot_grainfather.jpg

群眾募資平台的興起,越來越多的好點子(和壞點子)更容易做成產品面市啦

嗅到在家自釀的商機,多家新創公司紛紛推出自動/半自動釀酒機,讓自釀玩家們在家釀啤酒更輕鬆。這篇參考各設備的官方網站,將目前網路上可以找到的各種自動、半自動化的設備整理成表格,有些產品目前已經上市,有些還在募資/pre-order階段,這裡會先整理各款設備簡單的比較表格,之後(有空的話)會針對各款分別發文詳細介紹。

資料皆取自各產品官網/募資網頁,如果有誤歡迎告知哦

設備比較表截圖.JPG

  • 其中Grainfather、Picobrew的Zymatic、Pico、Brewie都需要另外的發酵桶,不能在機器內直接完成,機器也不具備Serving的功能(picobrew的serving需要轉到買機器會附的serving keg),主要是幫你做糖化跟煮沸這兩個最耗時費力的步驟。
  • BrewArt是其中唯一不是使用all grain而是麥芽精粉的機器。需要向BrewArt採購他的材料包或跟BrewArt合作的各大酒廠啤酒配方包。Serving需要另外購買一台稱作BeerFlo的機器,目前僅寄送澳洲境內。
  • 最便宜!iGulu到現在為止(2017/4/21)在募資網站上US$549的方案仍可以購買($549含整套機器及一個mini-keg,甚至含全球運費)。看似功能齊全(糖化、煮沸、冷卻、發酵、serving都用同一台機器就可以完成),價格又非常便宜,但看到募資網頁的網友評論都表示寄出的日期一延再延,想到一個很狂的募資專案,要手刀搶購的朋友可能要考量一下何時才會收到(或到底會不會收到)(或最後收到什麼XD)
  • 部份機器的官方網站和募資網頁被形象圖片和影片佔滿,機器的資訊極少,找不到實際的操作方式和詳細規格。畫夢想出來就可以募到700%資金啊...
  • PicoBrew的Zymatic和Grainfather在國內都已經有人引進販售,對這兩台機器有興趣的可以先跟他們聯絡看看囉(我也沒接觸過不是廣告嘿)

 

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