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Schwarzbier在德文中的意思即為「黑啤酒」,是一種源自於中世紀德國的深色拉格。酒體中等,有著深沈接近不透光的酒色,口感卻溫和柔順。今日Schwarzbier不只在德國本地,在世界各國都非常受精釀啤酒愛好者歡迎,在美國有為數不少的酒廠及微型酒廠釀造這種風格的啤酒。

Schwarzbier的歷史

Schwarzbier是有實體證據的最古老的歐洲啤酒。根據BYO(Brew Your Own)一篇2002年11月的文章,在德國的Kulmbach附近發現了一個西元前800年的遺跡,其中有個缸中裝著烤成了深色的麵包 - 過去用來釀造德國古啤酒的原料。日耳曼人在凱薩抵達的幾百年前就已經開始釀造以深色大麥為原料的啤酒,並在歐洲廣為傳播這些他們從古埃及人那兒獲得的釀造知識。歷史上最早的啤酒釀造紀錄則是在1174年,一封Bamberg主教的信中提及了Kulmbach的啤酒釀造。

也有證據顯示中世紀時在德國的圖林根自由邦(Thuingia)和薩克森自由邦(Saxony),Schwarzbier就已經被廣泛的釀造。布倫瑞克的 Braunschweiger Mumme brewery至少從1390年就開始釀造Schwarzbier;在圖林根州,而圖林根邦則是至少從1543年起就有釀造Schwarzbier的紀錄。這風格的啤酒今日仍然廣受歡迎,從德國圖林根邦到法蘭克尼亞(約今日巴伐利亞邦北部、圖林根邦南部、和巴登-伏騰堡的一小部份),甚至其他國家都有酒廠在釀造這種風格的啤酒。

Schwarzier,「黑啤酒」

Schwarzbier是一種顏色很深,卻有著溫和酒體的拉格啤酒。有些人形容Schwarzbier像是「深色的Bavarian Dunkel」,但這種描述仍太簡略,Schwarzbier比慕尼黑Dunkel更Dry。同時,Schwarzbier顏色更深,接近不透明 - 顏色的範圍從黑色到深褐色。和深色的英式啤酒不同,Schwarzbier並未用到烘烤大麥(roasted barley),酒的風味中沒有烘烤香氣,同時也不存在英式愛爾的果香和雙乙醯等氣味。他的風味偏向有著巧克力氣味的拉格,同時有著些許咖啡和香草的氣味。

像其他的德國啤酒一樣,Schwarzbier的麥芽香氣並不濃厚,也沒有強烈的苦味。在BJCP的風格指南中,描述Schwarzbier應該是一款IBU 22-32、OG 1.046 - 1.052、FG 1.010 - 1.016,酒精度約在4.4 - 5.4%,酒色則介於17 - 30 SRM的酒。

釀一支 Schwarzbier

把Schwarzbier釀好的關鍵是基礎麥、特殊麥和啤酒花三者之間沒有任何一個氣味特別突出,達到完美的平衡。使用的麥芽比例通常是慕尼黑麥芽40-50%、皮爾森麥芽30-40%,剩下的部份添加深色特殊麥芽。如果使用麥芽精釀造,使用含慕尼黑麥芽或慕尼黑、淺色大麥芽混合的麥芽精。

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[圖片來源:https://beerandbrewing.com]

New England IPA 最近在精釀啤酒圈掀起一陣風潮。非常低的苦味,卻有著濃郁柑橘、熱帶水果的香氣和飽滿的口感,是一種喝起來像果汁一樣的啤酒風格類型。

  • 香氣柑橘、熱帶水果香濃郁 - 在漩沉和冷泡時大量添加Mosaic、Citra、El Dorado、Amrillo 等果香濃郁強大的啤酒花
  • 口感很低的苦味,口感柔順creamy - 啤酒花不在煮沸的時候加入,而是在漩沉和冷泡時才添加,因此苦味低、香氣足;燕麥、小麥等蛋白質豐富的穀類讓酒體口感豐富柔滑
  • 外觀:通常是淺色、混濁的 - 添加的小麥、燕麥等含豐富蛋白質的穀類讓啤酒外觀呈現混濁

選用發酵度(attenuation)中到低、凝絮性(flocculation)中到低,中性或會產生些微酯香味的美式或英式酵母,如White Labs WLP095、Wyeast 1318 London ale III等。另外在釀造時通常還會透過水質調整,以稍高的氯離子含量讓口感更柔順圓潤。

在NE IPA釀造時,會在熄火後的各階段加入大量啤酒花。包括加入酒花的時機包括FWH*、漩沉時(whirlpool)**和多次、短時間的冷泡。

部份冷泡的啤酒花會在主發酵尚未完成時即加入,發酵的動能可以讓啤酒花懸浮並且在酒液中移動,幫助萃取出更多的alpha acid;另外,也有說法是利用某些酵母發酵時,在主發酵尚未完成前就加入酒花,酵母可以幫助啤酒花產生更多芳香類物質。


酒譜 New England IPA

Batch size: 19L

OG: 1.061 / FG: 1.012

麥芽

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