目前日期文章:201706 (3)

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Schwarzbier在德文中的意思即為「黑啤酒」,是一種源自於中世紀德國的深色拉格。酒體中等,有著深沈接近不透光的酒色,口感卻溫和柔順。今日Schwarzbier不只在德國本地,在世界各國都非常受精釀啤酒愛好者歡迎,在美國有為數不少的酒廠及微型酒廠釀造這種風格的啤酒。

Schwarzbier的歷史

Schwarzbier是有實體證據的最古老的歐洲啤酒。根據BYO(Brew Your Own)一篇2002年11月的文章,在德國的Kulmbach附近發現了一個西元前800年的遺跡,其中有個缸中裝著烤成了深色的麵包 - 過去用來釀造德國古啤酒的原料。日耳曼人在凱薩抵達的幾百年前就已經開始釀造以深色大麥為原料的啤酒,並在歐洲廣為傳播這些他們從古埃及人那兒獲得的釀造知識。歷史上最早的啤酒釀造紀錄則是在1174年,一封Bamberg主教的信中提及了Kulmbach的啤酒釀造。

也有證據顯示中世紀時在德國的圖林根自由邦(Thuingia)和薩克森自由邦(Saxony),Schwarzbier就已經被廣泛的釀造。布倫瑞克的 Braunschweiger Mumme brewery至少從1390年就開始釀造Schwarzbier;在圖林根州,而圖林根邦則是至少從1543年起就有釀造Schwarzbier的紀錄。這風格的啤酒今日仍然廣受歡迎,從德國圖林根邦到法蘭克尼亞(約今日巴伐利亞邦北部、圖林根邦南部、和巴登-伏騰堡的一小部份),甚至其他國家都有酒廠在釀造這種風格的啤酒。

Schwarzier,「黑啤酒」

Schwarzbier是一種顏色很深,卻有著溫和酒體的拉格啤酒。有些人形容Schwarzbier像是「深色的Bavarian Dunkel」,但這種描述仍太簡略,Schwarzbier比慕尼黑Dunkel更Dry。同時,Schwarzbier顏色更深,接近不透明 - 顏色的範圍從黑色到深褐色。和深色的英式啤酒不同,Schwarzbier並未用到烘烤大麥(roasted barley),酒的風味中沒有烘烤香氣,同時也不存在英式愛爾的果香和雙乙醯等氣味。他的風味偏向有著巧克力氣味的拉格,同時有著些許咖啡和香草的氣味。

像其他的德國啤酒一樣,Schwarzbier的麥芽香氣並不濃厚,也沒有強烈的苦味。在BJCP的風格指南中,描述Schwarzbier應該是一款IBU 22-32、OG 1.046 - 1.052、FG 1.010 - 1.016,酒精度約在4.4 - 5.4%,酒色則介於17 - 30 SRM的酒。

釀一支 Schwarzbier

把Schwarzbier釀好的關鍵是基礎麥、特殊麥和啤酒花三者之間沒有任何一個氣味特別突出,達到完美的平衡。使用的麥芽比例通常是慕尼黑麥芽40-50%、皮爾森麥芽30-40%,剩下的部份添加深色特殊麥芽。如果使用麥芽精釀造,使用含慕尼黑麥芽或慕尼黑、淺色大麥芽混合的麥芽精。

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糖化完成後在移入煮沸鍋前,需要把澱粉酶生成的糖盡可能全部移入煮沸鍋中。(當然如果你跟KIRIN一番榨一樣堅持只用第一道麥汁也不是不可以,只是要達成預期的OG需要用的麥芽更多,花費也更多。)所以我們需要幾個步驟把糖化鍋中的糖盡可能洗出來。

  1. Mash out:把糖化鍋的溫度提高,增加含糖溶液的流動性。一般Mash out 溫度是大約76oC左右,溫度過高會造成麥芽中的單寧大量溶出,釀造完成的酒會帶有澀味。如果你是直接使用鍋子在爐上進行糖化,Mash out 只要打開爐火,讓溫度上升到76oC就可以了;使用保溫桶糖化的同學們,這時候你就需要上一篇介紹的這個計算器啦。

Mash計算器.JPG

首先在上圖的表格中填入所有穀物重量Grain weight、料水比Mash water/grain ratio、第一次休止的溫度*First Rest temperature、穀物溫度Grain Temperature、沸水溫度Boiling Temperature後,你會得到所需的水量以及水溫。上圖的例子是單一溫度糖化,穀類重量4.5Kg、料水比2.5、糖化溫度67oC、穀物溫度18oC、沸水溫度100oC。

*如果有做蛋白質休止或其他階段休止,在這裡填入第一次休止所需的溫度。如果只做單一溫度糖化,填入糖化溫度即可。

mash計算器2.JPG

往下拉你還可以看到另外一個表格。在2.的格子中填入Mash out所需的溫度,表格會幫你計算出需要加多少水以及水的溫度。接續上圖的例子,如果你希望Mash out溫度是76oC,這個計算器幫你算出來你只要再加入4.9公升的沸水就可以將糖化桶中的溫度提升到76oC囉。

 

  1. Vorlauf/recirculation回流:在Mash out完成後,靜置一陣子讓麥殼沈澱形成均勻的麥床,良好的麥床可以幫助過濾,讓我們得到澄清的麥汁。在麥床形成以後,剛流出的麥汁是沒有被麥床完整過濾過的,因此需要將剛流出的幾公升麥汁收集後,輕輕慢慢地倒回糖化桶,讓這些麥汁再走一次過濾流程。在接下來的Sparging洗槽過程中,如果不小心擾動到麥床,就需要重新再做一次回流至麥汁澄清後再收集進煮沸鍋。

 

  1. Sparging洗槽:糖化後以一定溫度的熱水將糖化後麥渣中的糖持續洗出的過程稱為洗槽Sparging。跟Mash out一樣,若溫度過高薈萃取出過量單寧,讓成品酒液多了不討喜的澀味,通常將洗槽水的溫度一樣控制在67oC左右。常見的洗槽方式有Batch sparging(有人翻譯為批次洗槽)和連續洗槽(continuous/fly sparging)。
  • Fly sparging是將球閥稍微轉開,保持持續以麥汁流出的速度加入洗槽水,麥床上將一直保持一定高度的液體。這種洗槽方式可以洗出大部分的糖,效率很高,缺點是需要的時間很長,可能要花60-90分鐘待在糖化/過濾桶旁,慢慢幫你的麥床加水。
  • Batch sparging在糖化完成後,加入一定量的洗槽水,劇烈攪動後靜置讓麥床形成,回流頭段流出的麥汁後收集進煮沸鍋,待液體完全流乾後再加入下一批的洗槽水。加入每一批洗槽水後都需要先攪動再靜置,回流後再收集。因為每一批的洗槽水都是等麥汁流乾後才加入,在每次加水的中間不需要持續照看你的洗槽過濾流程,可以將球閥轉到最大,讓麥汁用最快的速度流出,可以在很短的時間內完成洗槽流程。缺點是效率可能較差,還有你必須使用較大的糖化/過濾桶才足夠容納每一批的洗槽水。

[ 酒後不開車,安全有保障  未成年請勿飲酒 ]

參考資料:

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自釀同學們獲得各種釀酒知識和酒譜最快最普及的方法應該就是網路了吧。這一篇跟大家分享幾個常用到的網站,包括釀酒的基本知識、酒譜和計算器,如果各位同學們有推薦的網站也歡迎留言交流囉

社團封面.JPG

社團邊欄說明中就有很多可以好好利用的資源,包括社團資料庫(簡單介紹釀酒所需要的原料、器材和步驟,也有各種釀酒名詞解釋和前三屆台灣自釀啤酒大賽得獎作品的酒譜)

阿傑師部落格裡的國內自釀店家列表,介紹和屏東三千啤酒博物館巴大叔翻譯的How To Brew中文版

還有目前社團內家緯大的新企劃,每週一晚上八點的自釀直播討(ㄌㄚˇ)論(ㄙㄞˋ),遇到爬文和社團資料庫都找不到解答的問題,試試在直播裡提問吧~

brewersfriend homepage.JPG

網站提供各種風格的酒譜和自釀的時候可能需要的計算器,包括可以直接在線上設計酒譜的recipe builderABV(Alcohol by Volume)計算器比重計溫度校正IBU計算、酒譜的SRM計算、計算需要再添加多少或是煮沸掉多少水才能達到預期比重的計算器酵母pitch rate計算器...等。其實現在各大自釀網站都提供類似的計算器功能,除了brewersfriend之外,還有自釀材料提供商Northern BrewerBrewgr等,可以選自己用習慣的界面使用。All-grain自釀常用的計算器如下面幾個:

brewersfriend edit recipe.JPG

先在右上方Style和sub category處選定酒譜的風格,將Batch量、煮沸時間、麥芽、酒花、糖化條件、酵母等條件都填入後,網頁會幫你計算出預計的酒精濃度、酒體顏色、IBU,以及這三個條件是否符合你要釀的酒的風格。符合的話,上圖黃色框框中的灰色勾勾會變成綠色。如果不符合可以點右邊紅框裡的"MORE",底下會出現是哪一個條件、過高或過低,可以再針對這些不符合處分別對麥芽、酒花等進行調整,在設計酒譜時是個好工具。缺點是免費的會員只能儲存5個酒譜,超過就需要刪掉前面的酒譜,或是乾脆選擇繳費成為付費會員囉。

  • ABV計算器:輸入實際釀造時得到的OG、FG就可以幫你計算酒精濃度。溶液的溫度影響比重,如果你等不及麥汁變涼(?,可以利用這個計算器校正比重。
  • 糖化溫度計算器(mash calculator):如果你糖化是直接在爐火上加熱,可以跳過這個計算器,在鍋子裡插入一根溫度計就可以了;像居你一樣使用保溫桶糖化的自釀同學們才需要這個計算器。輸入穀物類總重、水料比/加入水量、糖化溫度和室溫後,計算器可以幫你算出你應該把糖化用水加溫到幾度。因為最後溫度平衡時水的溫度跟你使用的器材也有關係,前幾次使用的時候記得測量水料混合後溫度,供後續校正使用。
  • 網站也提供酒譜搜尋,在首頁選 "SEARCH" 選單,第一個BEER RECIPE就是囉

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