目前日期文章:201705 (4)

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[圖片來源:https://beerandbrewing.com]

New England IPA 最近在精釀啤酒圈掀起一陣風潮。非常低的苦味,卻有著濃郁柑橘、熱帶水果的香氣和飽滿的口感,是一種喝起來像果汁一樣的啤酒風格類型。

  • 香氣柑橘、熱帶水果香濃郁 - 在漩沉和冷泡時大量添加Mosaic、Citra、El Dorado、Amrillo 等果香濃郁強大的啤酒花
  • 口感很低的苦味,口感柔順creamy - 啤酒花不在煮沸的時候加入,而是在漩沉和冷泡時才添加,因此苦味低、香氣足;燕麥、小麥等蛋白質豐富的穀類讓酒體口感豐富柔滑
  • 外觀:通常是淺色、混濁的 - 添加的小麥、燕麥等含豐富蛋白質的穀類讓啤酒外觀呈現混濁

選用發酵度(attenuation)中到低、凝絮性(flocculation)中到低,中性或會產生些微酯香味的美式或英式酵母,如White Labs WLP095、Wyeast 1318 London ale III等。另外在釀造時通常還會透過水質調整,以稍高的氯離子含量讓口感更柔順圓潤。

在NE IPA釀造時,會在熄火後的各階段加入大量啤酒花。包括加入酒花的時機包括FWH*、漩沉時(whirlpool)**和多次、短時間的冷泡。

部份冷泡的啤酒花會在主發酵尚未完成時即加入,發酵的動能可以讓啤酒花懸浮並且在酒液中移動,幫助萃取出更多的alpha acid;另外,也有說法是利用某些酵母發酵時,在主發酵尚未完成前就加入酒花,酵母可以幫助啤酒花產生更多芳香類物質。


酒譜 New England IPA

Batch size: 19L

OG: 1.061 / FG: 1.012

麥芽

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[圖片出處:http://beersmith.com]

閱讀國外自釀網站時常會看到加入酒花的時機是FWH, first wort hopping。FWH是在洗糖的時候就先將部份的啤酒花放入煮鍋中,再直接用這個煮鍋收集流出的麥汁。收集麥汁的過程中,這些啤酒花會被熱麥汁萃取出我們需要的啤酒花精油。FWH啤酒花會一直留在煮鍋中直到煮沸完成。

如果用文字說明很難想像的話,實際上的作法可以是這樣或是這樣 [ youtube影片連結 ]

目前部份的研究表示,FWH作用的原理是,洗糖時加入的啤酒花讓麥汁的pH值下降,較低的pH值有助於之後加入的酒花異構化(isomerization),進而提昇整體酒花的利用率。

在風味上,多項盲測的結果表示FWH可以讓酒液香氣更柔順圓潤、減少刺激性氣味、酒花的苦味也變得較和諧均衡。

傳統上最適合使用FWH的酒花是貴族系酒花(Saaz、Hallertau、Tettnanger等)和各種低alpha acid的酒花。最常見於釀造皮爾森時,但釀造愛爾跟其他拉格時也都可以使用。

FWH啤酒花的量根據酒譜不同,一般大約在整體酒花的20 - 30%左右。

在IBU的計算上,因為酒花的利用率提昇,大部分的酒譜計算時會將整體IBU加10%。若你使用BeerSmith設計酒譜,BeerSmith中有個FWH的選項可以勾選,軟體會直接幫你計算出最後的IBU值。

[ 酒後不開車,安全有保障  未成年請勿飲酒 ]

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whitelab酵母data.JPG

閱讀酵母資訊的時候常常會看到兩個名詞:Attenuation和Flocculation,這兩個名詞分別代表什麼意思?


Attenuation: 中文有人翻譯成發酵度。

代表的是在發酵期間酵母可以用掉糖(轉化成酒精)的比例,簡單來說就是酵母利用糖的能力。

計算的方式是 [ (OG-FG) / (OG-1.00) ] x 100

  • OG,Original Gravity,是麥汁在加入酵母前的密度,水的密度是1,麥汁含糖,密度比1大。
  • FG,Final Gravity,是麥汁發酵完成時的密度。當你加入酵母開始發酵後,前面幾天是高泡期,看到麥汁劇烈的冒泡泡時你會知道這時候發酵尚未完成。但放了幾天之後,麥汁不再那麼劇烈冒泡泡的時候,你該怎麼判斷麥汁是否已經發酵完成?這時可以用比重計測量麥汁的比重,當你發現連續三天麥汁比重都不再下降時,通常可以認為麥汁已經發酵完成。這時候的比重是麥汁最後的比重,Final Gravity。
  • 舉個例子來看,假設今天我釀了一桶American pale ale,起始比重OG是1.05,發酵完成後測量FG為1.01,attenuation即為 [(1.05-1.01)/(1.05-1.00)] = 80

釀酒人在選擇酵母的時候,Attenuation是個重要的指標。例如今天我想釀一支American pale ale,我想要這隻酒的口感清爽,並且以啤酒花香氣作為氣味的主角。我應該選擇Attenuation 70 - 80%,乾淨、沒有突出酵母味道的酵母種類;若想要釀的是英式啤酒,我應該選擇的是attenutaion 65 - 70%左右,不那麼高的酵母種類,才能留下殘糖讓口感圓潤。


Flocculation: 中文翻譯成酵母的沈降性或絮凝性/凝絮性。

釀酒酵母在接近發酵完成時,酵母細胞會聚集在一起然後下沉到發酵桶底部。適當的沈降性通常是釀酒人喜愛的酵母特性,當發酵完成的酵母聚集在一起然後下沉到桶底後,酒液可以變得清澈;然而要是酵母太早沈降,在酵母還沒有把糖吃完以前就聚集在一起沉到桶底休息,酒發酵不完全會留下太多殘糖。而完全不沈降的酵母,釀成的啤酒會混濁並且擁有濃重的酵母味。

野生酵母(wild yeast)通常不具沈降性,他們在發酵完成後也會一直懸浮在酒體中。具沈降性的酵母是我們人擇下的結果,多年來釀酒人們不斷地從發酵結束後的發酵桶的桶底收集酵母,在無形中等於我們挑選了沈降性高的酵母strain留下來保存利用。

沈降性以高、中、低來表示。愛爾酵母有各種沈降性高低不同的strain,但lager酵母通常沈降性都是中等。

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釀啤酒最重要最基礎的三種材料:

  1. 麥芽
  2. 啤酒花
  3. 酵母

這篇我們從麥芽開始談起。

麥芽是什麼?

Malt_en_grain.JPG

簡單來說,麥芽是將大麥(Barley)浸濕並保持在適當的溫度下讓大麥發芽,發芽後麥芽廠再將麥芽烘乾製成。

為什麼要把乾燥大麥先浸濕、發芽後再烘乾?

大麥在發芽的過程中會產生一種酵素「澱粉酶」,澱粉酶的作用是把大分子的澱粉分解成小分子的糖。酵母菌發酵的時候沒有辦法直接利用澱粉,所以我們讓大麥發芽,生成澱粉酶將大麥本身含的澱粉分解成糖之後,才能提供後續酵母菌作用生成酒精。在發芽後,麥芽廠將麥芽烘乾,以免他繼續生長消耗掉麥粒中的澱粉,也讓麥芽容易保存。

根據烘乾的時間、溫度不同,麥芽廠生產各種不同的麥芽提供不同的功能和酒色、風味。

  • 基礎麥芽(Base malt)

基礎麥芽是發芽後的麥粒,用較低的溫度(79 - 85度左右,根據麥芽廠不同)烘乾。因為烘乾使用的溫度不高,麥芽保持淺色,澱粉酶活性也都沒有被高溫破壞,具有柔和的風味和良好的糖化能力。多數特殊麥芽需要和基礎麥芽同時使用,利用基礎麥芽的澱粉酶進行糖化。基礎麥芽如皮爾森麥芽(pilsen malt)、淺色大麥芽(pale ale malt)等。

  • 烘乾麥芽(Kilned malt)

烘乾麥芽在製備時因為使用較高的溫度烘乾,產生較多的梅納反應產物,這類型的麥芽跟基礎麥芽比較起來多了餅乾、土司或堅果等烘烤的味道,顏色也較基礎麥芽更深。如餅乾麥芽(biscuit malt)、慕尼黑麥芽(munich malt)等。

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