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[本日喵喵坐檯]

上回改用4mm網片後,生肉餐很受歡迎,目前每餐消耗100g生肉與40g主食罐

前幾天拿出最後一盒時才驚覺我們這麼快就彈盡糧絕啦

團購的雞肉月底才會到貨,只好自己上有心肉鋪子官網訂購。有心肉舖子有全雞、雞腿切塊、去骨雞腿/雞胸、心肝胗等內臟可以選,冷凍宅配滿1,500免運費,家裡冷凍庫空間夠的話跟他們訂購還算方便。

這次挑戰殺全雞和貓科營養食譜,一樣先放上食譜表格:

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貓科營養食譜和皮爾森食譜最大的差別應該在維他命E的比例,今年4月凱特有更新過關於維他命E的攝取量,每隻成貓每天可攝取的量為1 - 3 IU。因此食譜中的維他命E含量應該以這份食譜是幾天份 x 家中貓口數 x 3來調整。

例如這次出來的食譜,夠我們家三隻貓吃12天,加入的維他命E的量應該為12 x 3 x 3=108 IU*

*108 IU是建議攝取量的最大值,若你希望你的貓每天是吃1或2IU,最後乘的數字再做更動。

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對各種精釀啤酒開始著迷之後,突然發現旅行的行程規劃慢慢從食物先決變成啤酒先決啦

今年五月南投草屯開幕的精釀啤酒廠「蔡氏釀酒」,七月底終於找到時間前往參觀。

蔡氏釀酒位在南投草屯碧山路上,在蔡氏釀酒粉專上沒有找到利用大眾交通工具到達的相關資訊,google map給的建議則是需要轉乘多班火車或客運。後來我們還是開車前往。停車場不大,平日附近停車位還算好找,若是要假日前往可能要考量一下停車問題。

門口有草皮和庭院,草地上有幾組遮陽傘座椅,正門左右分別是小餐館和蛇麻市集(販售蔡氏的瓶裝啤酒,也有T shirt和傘(?)等紀念商品。)

酒廠參觀目前已經改為門票50元不折抵消費,工作人員建議的參觀路線是先搭電梯到三樓再往下參觀。上了三樓會先看到酒廠的吉祥物熊的故事,右邊洗手間牆上則有關於啤酒泡沫的介紹。

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繼續往前是麥芽、啤酒花、水等原料的展示,並有牌子說明他們在啤酒中的角色。可能是怕啤酒花香氣逸散太快,兩種類型的啤酒花上都放了軟木蓋子,但打開後是啤酒花放了太久的汗臭味,完全可以當作不良風味示範,建議還是欣賞就好不要打開來聞啊 

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8/2更新

7月底第二次製作生食,上次使用的是10mm的網片,絞出來的肉比較大塊。黑咪吃到咬不斷的肉被嚇到逃跑、喵喵總是留到最後才不情願的吃掉,只有起乖喜歡啃。這次改用最小的4mm網片,一邊絞肉一邊放鴨肝和魚油膠囊,全部絞完之後只需要稍微攪拌就均勻了。

結果4mm網片的生肉大獲好評!小黑貓瓜瓜在還在分裝的時候就跑來討吃(之前連主食罐都不願意好好吃完),起乖也願意吃全生肉不需要拌罐頭了!!

轉食進度:

全生食:起乖、瓜(晚餐only)

生食拌主食罐:喵喵、黑咪

乾乾死硬派:哈幾

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上回分享過大新TS-108絞肉機開箱,隔週下班後的晚上做了第一次生肉食譜。

生肉食譜是參考酒鬼凱特分享的P食譜(P食譜是單份份量最少的食譜,先從P食譜下手若是歪嘴貓們不吃才不會太浪費)

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家裡五隻貓咪,喵喵(虎班11歲,女)、黑咪(黑貓10歲,女)、起乖(三花5歲,女)、哈幾(賓士2歲,女)跟瓜瓜(黑貓1歲,女)(對家裡是女生宿舍),從小只吃乾乾。看了很多關於貓咪飲食的文章後,今年初開始決定要讓貓咪們轉生食。

轉食路上各種痛苦,我轉食的步驟是先從乾乾buffet → 乾乾定時定量 → 主食罐 → 目前的進展是主食罐混商業生肉,比例約 1:1。轉食計畫開始後就時不時要倒掉貓咪不愛吃或吃不完的罐頭和生肉,阿木心痛荷包也痛,只能不斷催眠自己現在放棄以後的醫藥費更痛。

某天看到生食社團發起絞肉機團購,想想也是時候轉換成自製生食的時機,跟了團購才發現這團揪一揪變成70台大團,原本還在擔心一次訂購這麼多台,大新會不會拖很久才出貨,那我買的生食食材到貨了絞肉機還遙遙無期怎麼辦。還好就算數量超過70台,大新的出貨速度仍然超快,主購匯出款項兩三天後,絞肉機就到貨啦~

外箱

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上層的保麗龍被我丟在公司

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TS-108的說明書很簡單,只有少少八頁。扣掉封面封底,兩頁是絞肉機的主機、零配件編號和名稱跟兩三頁的說明。

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說明書寫著使用前需要先用不含小蘇打的肥皂清洗後,絞過肥肉(網友說也可以絞白饅頭)清潔製造時殘餘的油後再使用。家裡沒有肥肉也沒有白饅頭,在冷凍庫找到一個冷凍很久的麵包決定犧牲它。

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Schwarzbier在德文中的意思即為「黑啤酒」,是一種源自於中世紀德國的深色拉格。酒體中等,有著深沈接近不透光的酒色,口感卻溫和柔順。今日Schwarzbier不只在德國本地,在世界各國都非常受精釀啤酒愛好者歡迎,在美國有為數不少的酒廠及微型酒廠釀造這種風格的啤酒。

Schwarzbier的歷史

Schwarzbier是有實體證據的最古老的歐洲啤酒。根據BYO(Brew Your Own)一篇2002年11月的文章,在德國的Kulmbach附近發現了一個西元前800年的遺跡,其中有個缸中裝著烤成了深色的麵包 - 過去用來釀造德國古啤酒的原料。日耳曼人在凱薩抵達的幾百年前就已經開始釀造以深色大麥為原料的啤酒,並在歐洲廣為傳播這些他們從古埃及人那兒獲得的釀造知識。歷史上最早的啤酒釀造紀錄則是在1174年,一封Bamberg主教的信中提及了Kulmbach的啤酒釀造。

也有證據顯示中世紀時在德國的圖林根自由邦(Thuingia)和薩克森自由邦(Saxony),Schwarzbier就已經被廣泛的釀造。布倫瑞克的 Braunschweiger Mumme brewery至少從1390年就開始釀造Schwarzbier;在圖林根州,而圖林根邦則是至少從1543年起就有釀造Schwarzbier的紀錄。這風格的啤酒今日仍然廣受歡迎,從德國圖林根邦到法蘭克尼亞(約今日巴伐利亞邦北部、圖林根邦南部、和巴登-伏騰堡的一小部份),甚至其他國家都有酒廠在釀造這種風格的啤酒。

Schwarzier,「黑啤酒」

Schwarzbier是一種顏色很深,卻有著溫和酒體的拉格啤酒。有些人形容Schwarzbier像是「深色的Bavarian Dunkel」,但這種描述仍太簡略,Schwarzbier比慕尼黑Dunkel更Dry。同時,Schwarzbier顏色更深,接近不透明 - 顏色的範圍從黑色到深褐色。和深色的英式啤酒不同,Schwarzbier並未用到烘烤大麥(roasted barley),酒的風味中沒有烘烤香氣,同時也不存在英式愛爾的果香和雙乙醯等氣味。他的風味偏向有著巧克力氣味的拉格,同時有著些許咖啡和香草的氣味。

像其他的德國啤酒一樣,Schwarzbier的麥芽香氣並不濃厚,也沒有強烈的苦味。在BJCP的風格指南中,描述Schwarzbier應該是一款IBU 22-32、OG 1.046 - 1.052、FG 1.010 - 1.016,酒精度約在4.4 - 5.4%,酒色則介於17 - 30 SRM的酒。

釀一支 Schwarzbier

把Schwarzbier釀好的關鍵是基礎麥、特殊麥和啤酒花三者之間沒有任何一個氣味特別突出,達到完美的平衡。使用的麥芽比例通常是慕尼黑麥芽40-50%、皮爾森麥芽30-40%,剩下的部份添加深色特殊麥芽。如果使用麥芽精釀造,使用含慕尼黑麥芽或慕尼黑、淺色大麥芽混合的麥芽精。

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糖化完成後在移入煮沸鍋前,需要把澱粉酶生成的糖盡可能全部移入煮沸鍋中。(當然如果你跟KIRIN一番榨一樣堅持只用第一道麥汁也不是不可以,只是要達成預期的OG需要用的麥芽更多,花費也更多。)所以我們需要幾個步驟把糖化鍋中的糖盡可能洗出來。

  1. Mash out:把糖化鍋的溫度提高,增加含糖溶液的流動性。一般Mash out 溫度是大約76oC左右,溫度過高會造成麥芽中的單寧大量溶出,釀造完成的酒會帶有澀味。如果你是直接使用鍋子在爐上進行糖化,Mash out 只要打開爐火,讓溫度上升到76oC就可以了;使用保溫桶糖化的同學們,這時候你就需要上一篇介紹的這個計算器啦。

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首先在上圖的表格中填入所有穀物重量Grain weight、料水比Mash water/grain ratio、第一次休止的溫度*First Rest temperature、穀物溫度Grain Temperature、沸水溫度Boiling Temperature後,你會得到所需的水量以及水溫。上圖的例子是單一溫度糖化,穀類重量4.5Kg、料水比2.5、糖化溫度67oC、穀物溫度18oC、沸水溫度100oC。

*如果有做蛋白質休止或其他階段休止,在這裡填入第一次休止所需的溫度。如果只做單一溫度糖化,填入糖化溫度即可。

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往下拉你還可以看到另外一個表格。在2.的格子中填入Mash out所需的溫度,表格會幫你計算出需要加多少水以及水的溫度。接續上圖的例子,如果你希望Mash out溫度是76oC,這個計算器幫你算出來你只要再加入4.9公升的沸水就可以將糖化桶中的溫度提升到76oC囉。

 

  1. Vorlauf/recirculation回流:在Mash out完成後,靜置一陣子讓麥殼沈澱形成均勻的麥床,良好的麥床可以幫助過濾,讓我們得到澄清的麥汁。在麥床形成以後,剛流出的麥汁是沒有被麥床完整過濾過的,因此需要將剛流出的幾公升麥汁收集後,輕輕慢慢地倒回糖化桶,讓這些麥汁再走一次過濾流程。在接下來的Sparging洗槽過程中,如果不小心擾動到麥床,就需要重新再做一次回流至麥汁澄清後再收集進煮沸鍋。

 

  1. Sparging洗槽:糖化後以一定溫度的熱水將糖化後麥渣中的糖持續洗出的過程稱為洗槽Sparging。跟Mash out一樣,若溫度過高薈萃取出過量單寧,讓成品酒液多了不討喜的澀味,通常將洗槽水的溫度一樣控制在67oC左右。常見的洗槽方式有Batch sparging(有人翻譯為批次洗槽)和連續洗槽(continuous/fly sparging)。
  • Fly sparging是將球閥稍微轉開,保持持續以麥汁流出的速度加入洗槽水,麥床上將一直保持一定高度的液體。這種洗槽方式可以洗出大部分的糖,效率很高,缺點是需要的時間很長,可能要花60-90分鐘待在糖化/過濾桶旁,慢慢幫你的麥床加水。
  • Batch sparging在糖化完成後,加入一定量的洗槽水,劇烈攪動後靜置讓麥床形成,回流頭段流出的麥汁後收集進煮沸鍋,待液體完全流乾後再加入下一批的洗槽水。加入每一批洗槽水後都需要先攪動再靜置,回流後再收集。因為每一批的洗槽水都是等麥汁流乾後才加入,在每次加水的中間不需要持續照看你的洗槽過濾流程,可以將球閥轉到最大,讓麥汁用最快的速度流出,可以在很短的時間內完成洗槽流程。缺點是效率可能較差,還有你必須使用較大的糖化/過濾桶才足夠容納每一批的洗槽水。

[ 酒後不開車,安全有保障  未成年請勿飲酒 ]

參考資料:

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自釀同學們獲得各種釀酒知識和酒譜最快最普及的方法應該就是網路了吧。這一篇跟大家分享幾個常用到的網站,包括釀酒的基本知識、酒譜和計算器,如果各位同學們有推薦的網站也歡迎留言交流囉

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社團邊欄說明中就有很多可以好好利用的資源,包括社團資料庫(簡單介紹釀酒所需要的原料、器材和步驟,也有各種釀酒名詞解釋和前三屆台灣自釀啤酒大賽得獎作品的酒譜)

阿傑師部落格裡的國內自釀店家列表,介紹和屏東三千啤酒博物館巴大叔翻譯的How To Brew中文版

還有目前社團內家緯大的新企劃,每週一晚上八點的自釀直播討(ㄌㄚˇ)論(ㄙㄞˋ),遇到爬文和社團資料庫都找不到解答的問題,試試在直播裡提問吧~

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網站提供各種風格的酒譜和自釀的時候可能需要的計算器,包括可以直接在線上設計酒譜的recipe builderABV(Alcohol by Volume)計算器比重計溫度校正IBU計算、酒譜的SRM計算、計算需要再添加多少或是煮沸掉多少水才能達到預期比重的計算器酵母pitch rate計算器...等。其實現在各大自釀網站都提供類似的計算器功能,除了brewersfriend之外,還有自釀材料提供商Northern BrewerBrewgr等,可以選自己用習慣的界面使用。All-grain自釀常用的計算器如下面幾個:

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先在右上方Style和sub category處選定酒譜的風格,將Batch量、煮沸時間、麥芽、酒花、糖化條件、酵母等條件都填入後,網頁會幫你計算出預計的酒精濃度、酒體顏色、IBU,以及這三個條件是否符合你要釀的酒的風格。符合的話,上圖黃色框框中的灰色勾勾會變成綠色。如果不符合可以點右邊紅框裡的"MORE",底下會出現是哪一個條件、過高或過低,可以再針對這些不符合處分別對麥芽、酒花等進行調整,在設計酒譜時是個好工具。缺點是免費的會員只能儲存5個酒譜,超過就需要刪掉前面的酒譜,或是乾脆選擇繳費成為付費會員囉。

  • ABV計算器:輸入實際釀造時得到的OG、FG就可以幫你計算酒精濃度。溶液的溫度影響比重,如果你等不及麥汁變涼(?,可以利用這個計算器校正比重。
  • 糖化溫度計算器(mash calculator):如果你糖化是直接在爐火上加熱,可以跳過這個計算器,在鍋子裡插入一根溫度計就可以了;像居你一樣使用保溫桶糖化的自釀同學們才需要這個計算器。輸入穀物類總重、水料比/加入水量、糖化溫度和室溫後,計算器可以幫你算出你應該把糖化用水加溫到幾度。因為最後溫度平衡時水的溫度跟你使用的器材也有關係,前幾次使用的時候記得測量水料混合後溫度,供後續校正使用。
  • 網站也提供酒譜搜尋,在首頁選 "SEARCH" 選單,第一個BEER RECIPE就是囉

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[圖片來源:https://beerandbrewing.com]

New England IPA 最近在精釀啤酒圈掀起一陣風潮。非常低的苦味,卻有著濃郁柑橘、熱帶水果的香氣和飽滿的口感,是一種喝起來像果汁一樣的啤酒風格類型。

  • 香氣柑橘、熱帶水果香濃郁 - 在漩沉和冷泡時大量添加Mosaic、Citra、El Dorado、Amrillo 等果香濃郁強大的啤酒花
  • 口感很低的苦味,口感柔順creamy - 啤酒花不在煮沸的時候加入,而是在漩沉和冷泡時才添加,因此苦味低、香氣足;燕麥、小麥等蛋白質豐富的穀類讓酒體口感豐富柔滑
  • 外觀:通常是淺色、混濁的 - 添加的小麥、燕麥等含豐富蛋白質的穀類讓啤酒外觀呈現混濁

選用發酵度(attenuation)中到低、凝絮性(flocculation)中到低,中性或會產生些微酯香味的美式或英式酵母,如White Labs WLP095、Wyeast 1318 London ale III等。另外在釀造時通常還會透過水質調整,以稍高的氯離子含量讓口感更柔順圓潤。

在NE IPA釀造時,會在熄火後的各階段加入大量啤酒花。包括加入酒花的時機包括FWH*、漩沉時(whirlpool)**和多次、短時間的冷泡。

部份冷泡的啤酒花會在主發酵尚未完成時即加入,發酵的動能可以讓啤酒花懸浮並且在酒液中移動,幫助萃取出更多的alpha acid;另外,也有說法是利用某些酵母發酵時,在主發酵尚未完成前就加入酒花,酵母可以幫助啤酒花產生更多芳香類物質。


酒譜 New England IPA

Batch size: 19L

OG: 1.061 / FG: 1.012

麥芽

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[圖片出處:http://beersmith.com]

閱讀國外自釀網站時常會看到加入酒花的時機是FWH, first wort hopping。FWH是在洗糖的時候就先將部份的啤酒花放入煮鍋中,再直接用這個煮鍋收集流出的麥汁。收集麥汁的過程中,這些啤酒花會被熱麥汁萃取出我們需要的啤酒花精油。FWH啤酒花會一直留在煮鍋中直到煮沸完成。

如果用文字說明很難想像的話,實際上的作法可以是這樣或是這樣 [ youtube影片連結 ]

目前部份的研究表示,FWH作用的原理是,洗糖時加入的啤酒花讓麥汁的pH值下降,較低的pH值有助於之後加入的酒花異構化(isomerization),進而提昇整體酒花的利用率。

在風味上,多項盲測的結果表示FWH可以讓酒液香氣更柔順圓潤、減少刺激性氣味、酒花的苦味也變得較和諧均衡。

傳統上最適合使用FWH的酒花是貴族系酒花(Saaz、Hallertau、Tettnanger等)和各種低alpha acid的酒花。最常見於釀造皮爾森時,但釀造愛爾跟其他拉格時也都可以使用。

FWH啤酒花的量根據酒譜不同,一般大約在整體酒花的20 - 30%左右。

在IBU的計算上,因為酒花的利用率提昇,大部分的酒譜計算時會將整體IBU加10%。若你使用BeerSmith設計酒譜,BeerSmith中有個FWH的選項可以勾選,軟體會直接幫你計算出最後的IBU值。

[ 酒後不開車,安全有保障  未成年請勿飲酒 ]

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閱讀酵母資訊的時候常常會看到兩個名詞:Attenuation和Flocculation,這兩個名詞分別代表什麼意思?


Attenuation: 中文有人翻譯成發酵度。

代表的是在發酵期間酵母可以用掉糖(轉化成酒精)的比例,簡單來說就是酵母利用糖的能力。

計算的方式是 [ (OG-FG) / (OG-1.00) ] x 100

  • OG,Original Gravity,是麥汁在加入酵母前的密度,水的密度是1,麥汁含糖,密度比1大。
  • FG,Final Gravity,是麥汁發酵完成時的密度。當你加入酵母開始發酵後,前面幾天是高泡期,看到麥汁劇烈的冒泡泡時你會知道這時候發酵尚未完成。但放了幾天之後,麥汁不再那麼劇烈冒泡泡的時候,你該怎麼判斷麥汁是否已經發酵完成?這時可以用比重計測量麥汁的比重,當你發現連續三天麥汁比重都不再下降時,通常可以認為麥汁已經發酵完成。這時候的比重是麥汁最後的比重,Final Gravity。
  • 舉個例子來看,假設今天我釀了一桶American pale ale,起始比重OG是1.05,發酵完成後測量FG為1.01,attenuation即為 [(1.05-1.01)/(1.05-1.00)] = 80

釀酒人在選擇酵母的時候,Attenuation是個重要的指標。例如今天我想釀一支American pale ale,我想要這隻酒的口感清爽,並且以啤酒花香氣作為氣味的主角。我應該選擇Attenuation 70 - 80%,乾淨、沒有突出酵母味道的酵母種類;若想要釀的是英式啤酒,我應該選擇的是attenutaion 65 - 70%左右,不那麼高的酵母種類,才能留下殘糖讓口感圓潤。


Flocculation: 中文翻譯成酵母的沈降性或絮凝性/凝絮性。

釀酒酵母在接近發酵完成時,酵母細胞會聚集在一起然後下沉到發酵桶底部。適當的沈降性通常是釀酒人喜愛的酵母特性,當發酵完成的酵母聚集在一起然後下沉到桶底後,酒液可以變得清澈;然而要是酵母太早沈降,在酵母還沒有把糖吃完以前就聚集在一起沉到桶底休息,酒發酵不完全會留下太多殘糖。而完全不沈降的酵母,釀成的啤酒會混濁並且擁有濃重的酵母味。

野生酵母(wild yeast)通常不具沈降性,他們在發酵完成後也會一直懸浮在酒體中。具沈降性的酵母是我們人擇下的結果,多年來釀酒人們不斷地從發酵結束後的發酵桶的桶底收集酵母,在無形中等於我們挑選了沈降性高的酵母strain留下來保存利用。

沈降性以高、中、低來表示。愛爾酵母有各種沈降性高低不同的strain,但lager酵母通常沈降性都是中等。

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